Такий різний крафт. Українські сировари шукають свої унікальні рецептури

Виробництво сирів – достатньо складний бізнес. По-перше, треба забезпечити високу якість сировини – молока, що йде на переробку. Воно має бути екстра ґатунку. По-друге, виникає необхідність у спеціальному обладнанні: це сироварні, форми, холодильні камери або погреби.

Одне з найголовніших при виробництві сирів – знайти сировинну базу, розповідає в ефірі радіо Agro FM Ірина Дем’янюк, голова ГО “Гільдія ремісничих сирів”.

“Я починала займатися козівництвом більше 10 років тому, і змушена була прийти до сироваріння, тому що мала близько 500 л молока в день і потрібно було його якось реалізувати, – згадує вона. – Ціна на молоко тоді була на рівні 3-4 грн – стільки ж коштувало коров’яче. Тому довелося освоювати професію сировара”.

Сьогодні є два типи крафтових сироварів. Це фермери, які тримають свою худобу, і змушені займатися переробкою, бо так мають гарантовану реалізацію. Або це просто талановиті люди, які починають займатися сироварінням. Такі собі завзяті альтруїсти, “художники”, які починають творити сир. і для цього їм необхідна якісна сировина.

Друге головне окрім молока – це обладнати окреме виробниче приміщення. Не можна варити навіть крафтовий сир на тій же кухні, де готуються харчі для сім’ї. Він просто не вдастся, розповідає Дем’янюк.

також не вдастся сир із молока, в якому є антибіотики. Антибіотики пригнічують заквасочні культури, які сквашують молоко, дають сиру ароматику, текстуру та смак.

Звісно, виходячи з цих умов, крафтовий сир не буде дешевим. Літр козячого молока екстра гатунку коштує 26 літрів. А на кілограм сиру треба 10 літрів молока. Тобто 260 грн у вартості – це лише витрати на основну сировину.

Також до собівартості додаються енергозатрати на пастеризацію і охолодження молока, вода, заквасочні культури, ферменти, оплата праці. Крім того, сир треба поставити на визрівання – від 1 місяця і більше.

Велике завдання на сьогодні – популяризація сирів серед українських споживачів. Для цього проводяться різного роду фестивалі, де їх знайомлять з сирами. Заходи проводять навіть самі торговельні мережі. Вони шукають крафтових виробників, допомагають їм потрапити на поличку і отримати свого покупця.

Історично так склалося, що в Україні робили переважно бринзу, вурду. В часи Петра I  були завезені сири голландської групи. Це сучасні Російський, Гауда тощо. Такі сири як Швейцарський, Французький, сири з пліснявою – про них просто не знали, розповідає Дем’янюк. Зараз українці приходять на фестивалі, куштують, і їм це дуже цікаво.

Часто вважають, що пармезан – це вершина сироварного мистецтва. “Насправді, це просто один із простих сирів, який дуже довго лежить, і за рахунок свого віку набирає ароматичну палітру, – говорить голова ГО “Гільдія ремісничих сирів”. – Але кількість пармезану, який виготовляють в Італії, і та кількість його, що продається, дуже різниться. Немає стільки багато справжнього пармезану. На наших поличках продаються аналоги”.

На її думку, пармезан виграє тільки за рахунок того, що це розкручений бренд. І не дивно, адже італійські кооперативи з кожного кілограму пармезану відраховують 1 євро на рекламу.

“Давайте подивимось на інші витримані сири – та ж Гауда, яка стає “старим Голландцем”, або швейцарські сири. Вони мають не менш цікаву смакову палітру”, – вважає Дем’янюк.

Багато сироварів намагається варити свій продукт за рецептурою пармезану, але вони варять його з української сировини, отриманої в зовсім інших умовах.

“Дуже важливий елемент у виробництві сирів – чим харчується тварина, яка даватиме молоко. Адже кожному регіоні росте своя унікальна флора, – говорить фахівець. – Ми кілька років не могли зрозуміти, чомуу нашому сирі два місяці підряд з’являються великі дірочки і міняється його смак. Виявилося, що в цей час цвіте червоний клевер. Кози його їдять і це дає сиру специфічний малюнок та солодкий пряний смак”. Також на смак сиру впливає тривалість, умови визрівання.

Українські сировари ще знаходяться в пошуку своїх унікальних рецептур. Зараз кожен сировар-початківець намагається зробити 20, 30 видів сирів, він шукає свій сир. І лише згодом зупиниться на тих сирах, які виходять ідеальними.

“Ми ще прийдемо до цього”, – підсумувала сировар.